啤酒膠體渾濁形成因素及預(yù)防措施

啤酒的清亮度是與口味和泡沫同等重要的一個(gè)指標(biāo)。因?yàn)槊恳晃幌M(fèi)者無(wú)需任何輔助工具都能在啤酒保存期內(nèi)非常容易地檢查這個(gè)指標(biāo)。啤酒的明顯渾濁會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)為是嚴(yán)重的質(zhì)量缺陷，這一缺陷會(huì)損害品牌形象并失去顧客。因此我們應(yīng)盡量使啤酒在保存期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定。

盡管經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，但隨著時(shí)間的推移啤酒仍會(huì)渾濁，可以這樣理解這種渾濁的形成：啤酒中含有的膠體顆粒由于分子間的布朗運(yùn)動(dòng)而相互碰撞，相互之間不斷形成氫鍵。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，越來(lái)越多、越來(lái)越大的分子連接在一起，直到最后形成可見(jiàn)的渾濁物。

加快渾濁形成的因素有：

• 高溫。啤酒的保存溫度無(wú)疑是影響渾濁形成的主要因素，因?yàn)闇囟壬邥?huì)加快反應(yīng)過(guò)程。由此可以得出，巴氏殺菌也會(huì)加快膠體渾濁的形成。
• 啤酒的氧化。啤酒的氧化同樣對(duì)膠體渾濁的形成具有巨大影響。氧化強(qiáng)烈時(shí)出現(xiàn)渾濁的速度可提高至正常速度的5倍。
• 重金屬。
• 啤酒的運(yùn)動(dòng)。
• 光照。重金屬離子可強(qiáng)烈加快膠體渾濁的形成。啤酒的運(yùn)動(dòng)加快了膠體間的接觸，從而導(dǎo)致膠體渾濁迅速產(chǎn)生。光線能加快啤酒氧化，也會(huì)導(dǎo)致渾濁形成。

在了解啤酒渾濁形成過(guò)程及因素后，就可以尋找出預(yù)防措施：只要除去導(dǎo)致渾濁的所有成分或部分成分，或盡可能排除引起渾濁的相關(guān)因素，就可以達(dá)到延緩或者不形成膠體渾濁的目的。對(duì)此可采用下列方法：

• 生產(chǎn)時(shí)，減少各種蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物復(fù)合物的形成;
• 分離部分蛋白質(zhì)分解復(fù)合物；
• 酶解蛋白質(zhì)分解復(fù)合物；
• 生產(chǎn)時(shí)分離部分多酚物質(zhì)；
• 分離啤酒中的多酚物質(zhì)；
• 酶解多酚物質(zhì)；
• 低溫貯酒；
• 防止吸氧并排除氧氣；
• 降低重金屬及其鹽類含量；
• 減少啤酒的運(yùn)動(dòng)；
• 避光儲(chǔ)藏。