首先，我們需要了解各種酒花制品的特點(diǎn)。酒花顆粒是直接將啤酒花粉碎成粉狀或顆粒狀，方便直接加入煮沸鍋中。然而，全酒花的使用已越來越少，因為它會增加酒花糟的排出，降低釀造效率。相比之下，酒花浸膏則是將啤酒花萃取出來，進(jìn)一步濃縮成高黏度的液體，可以更方便地添加到煮沸鍋中。

那么，酒花浸膏是否是更好的選擇呢？答案是肯定的。酒花浸膏的性質(zhì)更穩(wěn)定，便于保存和運(yùn)輸，幾乎能夠全部溶解沒有殘渣，而且添加效率較高，簡單易操作。在精釀啤酒廠和更小的啤酒釀造規(guī)模中，酒花浸膏是一個不錯的選擇。

然而，選擇酒花浸膏并不意味著可以隨意使用。不同的酒花浸膏生產(chǎn)廠家和使用方式都會影響其效果。在選擇酒花浸膏時，我們需要考慮其內(nèi)容物質(zhì)的含量、生產(chǎn)工藝、添加時間等因素。同時，我們還需要注意酒花浸膏的保存和運(yùn)輸條件，以確保其質(zhì)量和效果。

總之，選擇合適的酒花制品需要考慮多個因素，包括使用規(guī)模、釀造效率、產(chǎn)品質(zhì)量等。對于精釀啤酒廠和更小的啤酒釀造規(guī)模來說，酒花浸膏是一個簡單易操作、物美價廉的選擇。但無論選擇何種產(chǎn)品，都需要仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明，了解其特點(diǎn)和適用范圍，以確保釀造出的啤酒口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特。

選擇酒花制品時，我們還需要考慮啤酒的特定風(fēng)格和目標(biāo)口感。一些酒花制品可能會影響啤酒的苦味、香味和泡沫性能，因此需要根據(jù)釀造啤酒的類型和目標(biāo)口感來選擇合適的酒花制品。 對于追求口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的精釀啤酒來說，酒花浸膏是一個不錯的選擇。因為酒花浸膏能夠更好地保留啤酒花的香味和苦味，而且溶解度高，添加效率高，簡單易操作。但是，需要注意的是，酒花浸膏的質(zhì)量和效果會受到生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)工藝、保存和運(yùn)輸條件等因素的影響。

此外，在選擇酒花制品時，我們還應(yīng)該注意其適用范圍和限制。一些酒花制品可能不適用于某些釀造工藝或配方中，因此需要根據(jù)自己的釀造經(jīng)驗和知識來選擇合適的酒花制品。 總之，選擇合適的酒花制品對于釀造出高品質(zhì)的啤酒至關(guān)重要。通過仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明、了解各種酒花制品的特點(diǎn)和適用范圍，我們可以選擇出最適合自己釀造啤酒的酒花制品，為消費(fèi)者帶來口感醇厚、風(fēng)味獨(dú)特的精釀啤酒。

在酵母接種器內(nèi),放入適量的冷卻麥汁,再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水,量出所需要的酵母量(0.6%~0.8%),加入接種器內(nèi),使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送入發(fā)酵罐與待發(fā)酵的麥汁混合。

• 濕加法。

在酵母接種器內(nèi),加入部分10℃~15℃的麥汁,再加人需要量的酵母,保持此溫 10~12h,使酵母充分恢復(fù)其活性。出芽繁殖后,再利用無菌壓縮空氣,將酵母壓入發(fā)酵罐中與冷麥汁充分混合。

• 分割法。

此法多在培養(yǎng)、擴(kuò)大第1代種酵母以及生產(chǎn)現(xiàn)場酵母供應(yīng)不足時使用。方法如下:

全量酵母一次加入繁殖罐內(nèi),加麥汁到滿量,繁殖20~24h后,分為兩罐,各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度,應(yīng)等于或稍高于原發(fā)酵液的溫度,以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染,分割時間均應(yīng)在酵母繁殖達(dá)到一定密度[(5~10)x10⁶個細(xì)胞/毫升]后進(jìn)行。一般地說,濕加法較干加法有利于縮短發(fā)酵初期的酵母適應(yīng)期,使酵母較快地進(jìn)入對數(shù)生長期。

（4）連續(xù)添加法。

為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中,酵母應(yīng)在整個麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個變頻泵控制。生產(chǎn)中主要控制以下參數(shù):

A.期望達(dá)到的酵母細(xì)胞數(shù)

B.空氣量/毫升麥汁

（5）追加法。追加法是指把麥 汁加入已開始發(fā)酵的發(fā)酵罐中。由于新魚 鮮麥汁的進(jìn)入，酵母又會立即活化,發(fā)酵直接進(jìn)行 利用追加法,可以節(jié)約起發(fā)時間。

需要注意的是,追加麥汁的溫 度應(yīng)與發(fā)酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺 激會導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或完全終止。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是,縮短了酵母的適應(yīng)期 ,加快了發(fā)酵的速度。具體操作方法是，從正處于高泡期的發(fā)酵罐中抽走部分嫩啤酒,泵人入其他發(fā)酵罐中繼續(xù)進(jìn)行常規(guī)發(fā)酵;同時,把相同溫度(8.5℃)的冷卻麥汁打入處于高泡期的發(fā)酵罐中,發(fā)酵罐的麥汁量保持恒定。未發(fā)酵的麥汁在處于高泡期的發(fā)酵罐中與已發(fā)酵的嫩啤酒進(jìn)行混合，酵母增殖并持續(xù)保持在增殖階段。這種方法常用于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。

這種方法的關(guān)鍵是要對冷麥汁強(qiáng)烈通風(fēng)，保證酵母增殖。通風(fēng)量不足，會延長發(fā)酵時間。

• 啤酒中好氧菌的代謝產(chǎn)物為2,3-丁二醇、醋酸鹽、二甲基硫。麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗，所以好氧菌不易繁殖，對啤酒威脅不大。

對啤酒最危險的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除，仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產(chǎn)生混濁外，還產(chǎn)生雙乙酰，實(shí)驗表明，每毫升啤酒中含有2萬個球菌，雙乙酰值就可達(dá)到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反，球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在罐裝過程中出現(xiàn)的二次污染。革蘭氏陰性菌長時間潛伏后，會突然產(chǎn)生強(qiáng)烈的混濁，通過其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。

主要啤酒有害微生物對啤酒口味的危害

• 防止措施

1. 加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生。
2. 對設(shè)備和管道進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒，要經(jīng)常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時間，加強(qiáng)工藝衛(wèi)生死角的管理。
3. 建立完善的衛(wèi)生取樣點(diǎn)，對生產(chǎn)的全過程、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測，有條件要進(jìn)行厭氧微生物的檢驗。
4. 啤酒的感官品嘗要制度化，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效的工藝措施。

• 直接冷卻（直接在冷卻管或冷卻夾套中蒸發(fā)氨）

直接冷卻具有一系列的優(yōu)點(diǎn)：

• 無需乙二醇的熱交換過程
• 可以在較高的工作溫度（-6℃~-5℃即可）下運(yùn)行，不需要-10℃的低溫
• 采用的泵可以更小，因為所需運(yùn)送的量要少一些
• 所需供冷管道要細(xì)一些
• 所需絕熱材料少、安裝費(fèi)用低
• 溫度控制更精確一些
• 整個系統(tǒng)更靈活一些，能耗可以節(jié)約15%~20%

缺點(diǎn)如下：

• 傳熱面上所需承受的工作壓力更高，所以投入要大一些
• 蒸發(fā)溫度并不恒定
• 直接蒸發(fā)設(shè)備無法在靜止?fàn)顟B(tài)下運(yùn)行
• 直接冷卻時需要投入更多的制冷劑
• 因為安全原因必須配備較多的安全保護(hù)附件
• 存在損失制冷劑的可能性
• 幾乎無法將所產(chǎn)生的冷量加以儲備

• 間接冷卻（氨的蒸發(fā)過程在一個蒸發(fā)器中實(shí)現(xiàn)，此時制冷劑（多為乙二醇）得到冷卻。而載冷劑再被泵入制冷管或冷卻夾套中）

優(yōu)點(diǎn)：

• 傳熱面上所需承受的壓力較低
• 在采用冷量儲罐的情況下，能夠保證制冷設(shè)備負(fù)荷均衡
• 能夠確保穩(wěn)定的蒸發(fā)溫度，始終維持在所需達(dá)到制冷溫度3~4℃以下
• 所需液氨量明顯降低

缺點(diǎn)：

• 制冷設(shè)備自身耗能更高
• 所用管道直徑必須更大、泵功率也許提高
• 其他直接冷卻方式的優(yōu)點(diǎn)

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